食无定味，适口者珍是常识，但是也不能忘记人们议论的目前吃鸡没鸡味，吃鱼没鱼味，吃肉没肉味的抱怨，让人吃后记不住菜，记不住味的失望。
一料有一性，一菜有一味，是人们对菜肴风味的追求。美食要有根，烹饪要有道，方能使菜肴有魂。要做好一道使大多数人都喜欢吃的关食，坚守传承好中国菜的调味原理十分重要。这个原理就是有味使其出，无味使其入，异味使其除，美味使其聚，只要食材鲜，调味要简单，鲜在食材取，香从锅中(火候)求。
先来看看鸡肉在烹调中的长处及短处。鸡肉烹制熟后加盐，自然生成谷氨酸钠，本是鲜味十足。谷氨酸钠是什么？相信所有的厨师都明白。然而，鸡肉也有鸡腥味，应该在烹调过程中去除。怎样在烹调中去除鸡肉成熟前带有的鸡腥味呢？各地厨师在调味料的加放品种和数量上就有了分歧。枣庄辣子鸡在去除鸡腥味上，高明的厨师采取的多是大道至简的方法，,加放三种普通调味料去除鸡腥味。这三种常见调味料分别是花椒、生姜、食醋，尤其是食醋，保住甚至增强了鸡肉经烹调后的鸡香本味。再者，在强调地域传统美食的同时，一定要弄清辣椒炒鸡和扒鸡、烧鸡、酱鸡、炖鸡所呈现的味道味型是完全不一样的。辣子鸡的味型是辣鲜、鸡香本味，而扒鸡、烧鸡、酱鸡、炖鸡却是醇香、五香、八大味、复合味型，两者是截然不同的。
鸡的养殖方式、品种、时间，对辣子鸡菜肴品质也有较大的关系。散养鸡肉质紧实；本土小型鸡单体重一般不超3·5市斤，适合做辣子鸡，加上配料辣椒正好够一大盘子菜；鸡的养殖时间对做辣子鸡至关重要。当然有人喜欢吃老鸡，有人喜欢吃仔鸡。枣庄民间有句俗语:老牛吃嫩草，吃鸡要趁早。一个“早”字，道明了辣子鸡的真谛。究竟多早为早呢？鸡的性成熟期在125左右，标志养殖到4个月左右公鸡开始打鸣，母鸡开始下蛋，此时鸡骨髓尚未长实，但是再养下去，鸡肉不但会变老，增重的只能是鸡的皮下脂肪和鸡腹腔脂肪，鸡瘦肉生长不会多了。因而，传统枣庄辣子鸡，实际是枣庄辣仔鸡。目前改叫枣庄辣子鸡主要考虑到养鸡业的利益。
枣庄民间还有一句俗语叫，鸡吃骨头，鱼吃刺。枣庄辣仔鸡肉嫩骨软，是可以连骨嚼食的。
至于枣庄辣子鸡在烹制过程中一定要烹食醋，是点睛之技，更是神妙之举。这是现代枣庄人传承了山西移民的食俗遗存。但是，枣庄辣子鸡调味放醋，既不能放山西陈醋，也不能放镇江香醋，或其它米醋，只能加放枣庄当地传统技法固体发酵酿制的抱犊牌食醋，这是传统，也是枣庄辣子鸡三大食材(鸡、辣椒、食醋)不能变更的原因。如若改用其它品牌的食醋，菜品一定没有枣庄辣子鸡那优美绝一伦的老味道。翻阅大量的中国名菜谱，还尚未发现其它地区有放醋烹调的辣子鸡或辣椒炒鸡。
枣庄辣子鸡调味为何加可醋呢？我们先来看看醋的性质。
醋，古代称醯，又名苦酒、醇酢、米醋。是以米、麦、高梁、豆粕、稻壳或酒、酒糟等酿成的含有乙酸的瑚珀色液体，为乡土美食的主要调味品之一。性味酸、苦、温，可解鸡鱼肉菜之毒，中医用来治疗散瘀、止血、解毒、杀虫，百姓多用醋煮沸嗅其味预防感冒，有一定疗效。醋可治一切积瘀已被科学所证明。
枣庄辣子鸡是典型的民间乡土美食，源于农耕文明时代的枣庄民间。过去，农村由于受自个然物产条件的限制，人们作为副食的菜，食材不丰富，调味品无非是自家产的辣椒、花椒、葱、姜、蒜、芫荽，和家座仅有的商品盐、酱油、食醋，以及自晒的伏酱之类，别开可选。产什么吃什么，在古代是恒亘不变的真理。所以，在相当常的岁月里，形成了枣庄辣子鸡固有的地方风味。
枣庄辣子鸡烹调加醋，目的是去除鸡肉成熟前大部分的鸡腥味。加醋还可起到增鲜、增香、保嫩、去腻，促使鸡肉离骨，溶解鸡皮脂肪，和其它调味品融合，起到菜品鲜香纯正，滋味悠长等作用。
烹醋是烹制枣庄辣子鸡的神妙之技，但要烹加的适时恰当。否则，使得其反，炒出的辣子鸡必定有一种酷味，而且色泽欠佳。烹醋的时机应该在鸡肉在锅中炒至六成熟，锅里鸡肉有叭叭炸响声时，一手勺食醋倾洒在锅中，早烹鸡肉出水色暗，晚烹鸡肉紧实不嫩，吃时塞牙，而且还会导致鲜辣椒色泽褐变不碧绿。应该承认，一技，一料，一念之差，使枣庄辣子鸡在中国众多辣子鸡菜肴中鹤立鸡群。枣庄信息港报道
