枣庄餐饮现状和发展趋势，有十个特点

　　枣庄信息港资讯部获悉目前，枣庄餐饮有工商注册登记的大中小型业户8500多家，从业人员12万多人，至2018年，年营业额达120亿多元，餐饮消费水平基本与全国平均数持平。2003年，市餐饮业商会成立时，全市餐饮业户有4000多家，2002年统计，全年营业额为29.3亿元，如此看来，餐饮业户增加一半，年营业额每年增加5亿元左右，也和全国平均增长数量持平的。
　　
　　分析枣庄餐饮现状，有以下十个特点：
　　
　　一、百年老店屈指可数。枣庄是个新型的工业城市，煤炭是主要行业。一直以来矿区餐饮繁荣正规，最辉煌时有餐饮单位上百家，仅千人以上的食堂达62家。最大的食堂有5000多人就餐。至目前，几经改革变动，能称的起老字号的酒店仅剩市中区的万福楼酒店。虽然万福楼的经营人换了多茬，酒店字号仍延续至今。仅这一点枣庄餐饮与外地城市不可比。老字号酒店少，枣庄至今也未形成当地餐饮文化。菜品附加价值少，典故、传说、民俗、还有素食、养生的重要性都没能在枣庄酒店中体现出来，当地人不炫耀、不介绍、说不出道道来，外地人来枣庄后更记不住枣庄餐饮有何文化，有何特点。
　　
　　二、民营餐饮业户占绝大多数。改革开放30多年，餐饮业黄金20年起于1990年止于2012年，枣庄餐饮得益突飞猛进发展。首先是餐饮业户的增加，承包经营，公办民营，自创酒店，有好多酒店经营达20年以上。全国餐饮业酒店平均寿命为2.9年，在枣庄连续经营20年以上的酒店都是餐饮业中的娇娇者。其次，民营酒店吸纳了12万人中的90%以上就业，为社会做出了突出贡献。三是民营接待实力不断壮大，不少于总数5%的大酒店提供的餐位都能达到数百人同时就餐，接待规模适应了城市转型的需要，大包间、大餐桌、高装修、豪华厅，满足了政商务消费需求，消费者有了更多的选择，提升了枣庄餐饮的整体形象。
　　
　　三、供大于求的问题将长期存在。餐饮是永恒的朝阳产业，无论是“八项”规定的出台，还是反腐倡廉的狠抓，人群的三顿饭还是要吃的。最近两三年，酒店经营者感到生意越来越不好做，人力成本高，房租不减，竞争压力大，过去那种动辄一桌消费数千超万的繁荣景象不见了，做百姓平民的生意麻烦不少，挣钱不多。好多高档次宾馆、酒店卖起了早点、外卖，接待民间喜宴，以求生存。实事求是的讲，餐饮是个低门槛，高利润行业，什么人都想干餐饮，投资餐饮的资金，较任何行业都多，有条件有资金开大酒店，没条件开小酒店、小吃铺、夫妻店，甚至是地摊大排档，餐饮行业异常繁荣，非旅游重点城市流动人口少，吃来吃去还是那些人，酒店没了客源，等客上门现象严重，造成供大于求的局面。消费者选择的地点多了，酒店再没有特色，经营会越来越困难。酒店多本是好事，竞争大才能促进行业发展，如何在新常态下转变观念，研究市场，谋求生存，谋求发展，需要认真研究。
　　
　　四、综合性酒店多特色店少。中国烹饪协会第一届会长姜习先生多次讲过，餐饮要一店看特色、一城看品种。经营酒店不怕有缺点，就怕没特点。那些路边店、特色店，基本不提供服务，店堂也显得脏兮兮的，就餐者却人满为患。原因是特点突出，有的仅供几个菜，其中有一道菜有特色，就能招来大批食客。枣庄的餐饮综合店多，再加店大费用大，艰难维持。特色店少给消费者选择餐饮消费带来了不便，酒店虽然多，饭点时却找不到意中的消费场所，实在让人心生遗憾。有些小店也供应综合菜，实在可笑。既抱西瓜又捡芝麻，顾此失彼难以形成特色。有特色的菜品不一定是高级厨师做出来的。特色需要提炼，需要坚持，需要完善。
　　
　　五、外地餐饮品牌进枣庄的多而枣庄餐饮出去的少。枣庄人恋家，恋故土，没有做大生意的气派，难以发展壮大。外地重庆火锅、沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭、名利豆浆，甚至大型的连锁酒店，占领了枣庄，虽然繁荣了餐饮市场，也无疑分流了当地客源。枣庄餐饮为什么出不去，虽然原因是多方面的，最主要的一条没品牌，质量不能坚持始终如一，手里没有绝活绝技，走出去心里没有底，宁愿在当地恶性竞争，也不愿到外地发展，到异乡开店。走出去的枣庄厨师也多为人家打工，不敢闯一闯自立门户。
　　
　　六、枣庄餐饮没有大品牌。山东是餐饮大省，广东第一，山东第二。但是在全国100强餐饮企业中，山东只有两家，而重庆则有15家，枣庄更是名落孙山。品牌就是效益，品牌就是金字招牌，品牌具有吸引力，品牌需要长期打造，品牌需要产品质量，经营模式，管理标准，员工素质，宣传口径，文化积淀，形象内涵，原料配送，调料使用，出品流程相统一，品牌也需要培育成长的过程。有“品”有“牌”方能快速发展。今后，消费者认品牌消费的欲望会越来越强烈。餐饮没有品牌做不大，更做不强，质量不统一，品牌形不成。枣庄餐饮注册商标的不多，仅有的几家曾尝试去外地发展，结果都失败了。究其原因，没能形成统一运作模式和质量标准，仅凭一腔热情和自我感觉，这是教训。
　　
　　七、餐饮缺乏高技术人才。各行各业的竞争，说到底是人才的竞争。高素质、高技术的人才，是事业得益发展壮大的基础。枣庄餐饮严重缺乏烹调技术，服务技能的培训，造成酒店菜品同质化严重，服务更是哑巴式。专业经理人经营的酒店目前枣庄基本是个空白，厨师对菜品模仿多，移植多，自创少，学习的态度基本一看就会，一做不对，对技术没有敬畏精神，一个不服一个，自我满足，没有创新意识。厨师学习机会少，老板学习花费投资太高，去外地学习投资千元，学到的知识只值百元，很多人乐此不彼，其实月亮中国的与外国的一样圆，好多学习投资花了冤枉钱，这是枣庄人喜欢高大上、短平快，性格决定的。酒店老板、厨师、服务人员不愿参加当地组织的培训，舍近求远常年在外地学习，殊不知树立学习观念，创新意识，掌握基本功，比任何学习态度都重要。酒店是老板的，做餐饮主要做当地人生意，挖掘完善提高当地菜品质量的口味，形成当地特色，要比餐桌奉上的“八国联军”好得多。大家有一个同感，到外地去进饭店首先问当地菜品特色，我们服务的人群里大多数是当地人，试图改变当地人的饮食口味，是徒劳的。这个问题，说到底是缺乏自信和高素质人才造成的。
　　
　　八、枣庄餐饮缺文化较为突出。文化是餐饮的附加价值，虽说菜品质量是酒店经营的基础，若要倾注文化内容，如典故、民俗、传说、历史、营养价值、保健作用，美好的祝福，显得更锦上添花，更具有消费价值。枣庄餐饮文化多是不伦不类的，大宾馆、大酒店建筑装饰突出西化，顶饰、墙饰、地饰、挂饰、屏饰、摆饰、灯饰中西结合，主题不突出，不能给顾客留下深刻的印象，似乎谁有钱，谁都能做到，这就显得缺少文化。其实，枣庄拥有7300多年的始祖文化，4300多年的城邦文化，2700年的运河文化，130多年的工业文化，70多年的抗战文化，是东夷族的核心区，文化内涵取之不尽。餐饮文化必须突出地域特色，倾注地方民俗文化，给人以未曾见识过的新鲜感，震撼感，洗礼感。目前，枣庄餐饮建筑装饰还缺乏个性。作为酒店供应的产品移植来的多，自创的少，附加在酒店菜品上的文化仍是空白。没有几个能使当地人引以为豪，让外地人感觉新奇的餐饮文化。还达不到象台湾阿婆鸡蛋，四川麻婆豆腐，浙江西湖醋鱼、东坡肉、莼鲈之思、镇江肴肉、北京肉末烧饼、孔府神仙鸭子、诗礼银杏、带子上朝等给人带来的美味享受和文化享受。枣庄餐饮有没有文化，答案是肯定的有，象糁汤、辣子鸡、挎包火烧、老虎菜、菜豆腐、刘伶醉蹄、菜煎饼、巧姑鱼等等，都有美好的传说、典故，却没人推广、学习、记忆，视需要传播，餐饮只是吃饱吃好就万事大吉了。改变这种状况，需要有眼光的老板，培养高素质的服务人员，形成说菜讲故事的习惯，将枣庄餐饮文化推销给外来食客。这项工作任重而道远。但只要想办并不难，关键是坚持。
　　
　　九、菜系文化口味界限被打破。中国有四大菜系，八大风味，其文化风格是有区别的。鲁菜属宫廷文化，雄壮风格，用一个字代表，叫“贵”；苏菜属文人文化，秀丽风格，用一个字代表，叫“富”；川菜属民间文化，乡土风格，用一个字代表，叫“怪”；粤菜属商业文化，华丽风格，用一个字代表，叫“奇”。总体南甜北咸东辣西酸，母亲之味，一般难以改变，偶尔食之，那叫尝一尝，人一般还是喜欢当地风味的食物。现在交通便利，人流、物流、信息流，季节、物产，甚至是人群口味交融变化较大，你中有我，我中有你，不同的口味有不同的人群期待，给餐饮业带来了施展才华的机会。正宗不存，传统犹在。餐饮消费的人群口味各异，也为一些洋快餐提供了扎根中小城市的机会。南菜北上，北菜南下，西菜东流，东菜西进，口味丰富，已成事实，但万变不离其中，这个宗字就是当地口味，这就是大酒店、高档宴席为什么要上家常菜的原因。但农家乐式的餐饮却不能在口味上有太大的变革，原因有二，一是农家乐必须保持当地特色，吸引外地人；二是农家乐服务的人群多数为信息不太灵的当地人，太高大上的餐饮还接受不了。
　　
　　十、枣庄餐饮缺乏产业氛围。枣庄对涉及国计民生的吃重视不够，一直没有把餐饮作为产业对待，观念、规划、行为落后于餐饮产业发达地区。全国餐饮2018年已突破4万亿，达4.2万亿，占GDP总量5%强，餐饮绝对是一个产业，链条延伸很长，惠及百姓就业，吃是人类的起点和归宿，民以食为天，是永恒的朝阳产业。而且关乎百姓健康，餐饮涉及建筑、装饰、种植、养殖、加工、运输、就业方方面面，餐饮繁荣可带动相关产业发展，枣庄餐饮产业发展尚处在认识阶段，枣庄的餐饮品牌如果在全国能联盟2000家特色店，自然也是对枣庄宣传的最大广告。枣庄美食，全国共享，枣庄文化自然就会渗透到各个城市的大街小巷，前景是不可估量的，枣庄辣子鸡将会肩负起对枣庄餐饮产业发展的重任。枣庄人必须弘扬它，维护它，规范它，发展它，统一标准，统一文化，统一说辞，力争通过5-10年的努力，不但要把枣庄辣子鸡宣传出去，更要让它成为枣庄一大产业，产生效益，这件事关键在政府的决策，营造发展氛围，引导百姓参与，给予税费减免或政策支持，方能健康快速发展。
　　
　　枣庄餐饮现状是自然形成的，是市场培育的，优势和短板长期共存，竞争将会更加激烈，但其发展不外乎有以下几个方面：
　　
　　一、民间消费是主力军。中央八项规定之后，全国餐饮业仍以15%左右的速度在增长，降低的是公款消费，民间消费势头强劲，不降反升。民间餐饮消费分为两大块。一是习惯性消费。象早餐，和必须的大众消费，在任何情况下均不受影响。消费者只要求卫生、快捷、口味好，价格适中，食用方便即可。成规模又合理的快餐布局非常重要，枣庄境内还不多，满足不了消费者的需要。前些年早餐工程政府和经营企业均投了不少钱，但实际效果不好。主要原因早餐品种、口味、供应方式没能本地化，品种单一，运营模式肯定不科学。大众消费要以快餐为主，精选适应品种，不是任何品种都适应快餐供应，口味也是主要方面，运营模式是成功与否的关键。二是人的生命过程中有很多节点民间都要举宴相庆，绝大多数消费者将宴席放在酒店办，为酒店带来了无限的商机。2014年12月，杭州市烹饪协会邀请沿运河城市举办运河美食节，笔者在运河美食节论文交流时发表了一篇文章，题目是《人生礼仪欢宴庆，酒店生意做不完》，刊登在《枣庄餐饮》2015年第一期上。人生的节点礼仪有生辰宴、生日宴、金榜题名宴、谢师宴、定亲宴、婚嫁宴、乔迁新居宴、祝寿宴、拜师收徒宴，以及朋友交际闲酌等等。这些宴席在民间每天都在举办，而且桌数多，消费高，酒店抓住抓好了人生节点庆贺宴，也就抓住了今后酒店经营的牛鼻子，纲举目张，关键是要倾力打造这些宴席中的文化内涵。这是摆在枣庄大中型酒店面前的现实课题，开先河者必然生意多多。
　　
　　二、细化市场，服务特殊人群。说到底还是多办特色店。经营酒店也和干其他事情一样，不怕有缺点，就怕没特点。酒店能为哪一类人群提供服务，定位一定要准确，餐饮生意不是一个店干的，除非你能开足够多的连锁店，没有装修，地段也偏僻，不提供跟桌服务，卫生也没有理想中的好，价位也并不低，生意却火爆，原因是有特点，有赢人的地方，不然，消费者不会买单。
　　
　　三、要有品牌意识，做足做好枣庄餐饮文化的文章。山东人不吃辣，唯有枣庄是齐鲁—辣城，十菜九辣，辣便是枣庄餐饮的最大特点。枣庄餐饮的辣被公认，本身就是品牌，要保持完善辣的品牌，研究辣的系列菜品，辣的习俗，辣的传说，辣的民间趣味，特辣、中辣、微辣，辣中带酸、带甜、带鲜、带香等都要深入研究，然后定质、定味、定量、定型，以满足不同食辣人群的需要。枣庄人为什么与全省其他15市人群的口味不同，唯辣独嗜，到现在也没有发现完整版的答案，这就是问题，需要研究。枣庄人食辣一定与一窝蜂薄皮辣椒有关，这种辣椒质脆无渣，辣中带有特殊的香味，这是外地所没有的，特殊的物产，孕育了枣庄人特殊的风味，辣子鸡便是枣庄餐饮辣味形象的合格代表。枣庄辣子鸡需要实体店规范，形象店连锁，共同打造成全国餐饮名牌。
　　
　　四、众筹、联创、020、互联网十将是做大做强餐饮业的发展趋势。传统餐饮业讲百年老店、有拿手菜、品牌菜、服务好、连锁经营，服务的地域，人群相对固定，传播发展较慢，有了互联网，有了新的经营模式，有了新的运营手段，餐饮业也插上了翅膀，可以将菜品售卖到千里之外，菜品走出了酒店，受众人群不断壮大，服务对象互不见面，这种销售形式在枣庄虽然刚刚开始，已有人走在了前面，开了先河，如大沈私房菜、向征辣子鸡、滕州小马哥，既做店内生意，又做店外生意。尤其是汇丰辣子鸡已卖到迪拜、美国、瑞士，没有互联网、物联网难以想象。相信用不了多长时间网上售卖，网上点餐将会大行其道，给餐饮业提供了新的商机，抓住机遇，趁势而为，抢占制高点，餐饮业的前景无限美好。